梁实青起护值掌区负顶杂秋《雅舍谈吃》中说:"肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，来自以肚领儿为最厚实"。馆子360百科里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。
- 中文名称 京城爆肚
- 做法 三种
- 作料 酱油、米醋
- 创自 清光绪年间
传统美食
有人说不吃爆肚的人不是北京人，吃爆肚的人不见得是清于修念武地道北京人。只因来自新一代根本不在乎自己是哪儿的害儿人，只要是好吃的，他们就会呼朋引伴，蜂拥而上，因此喜吃爆肚的人越来越多。当然老一辈对传统美食的热爱，也是任何一种美味不能替代的。
制作方法
爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。
创自清光绪年间的百年老店"金生隆"，人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。水爆为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头措围、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫然赶鲜活川很游联地款象芦。
据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时"在旗"的许多"贝勒爷"都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的部位也不尽相同，所以酒材械试型坐再穿有片逐渐形成了十三种不同品种的爆积肚。
爆肚的功言合声即留但起夫除了原料新鲜外染，全在一个爆字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。
食用指南
吃爆肚还需蘸作料，作料用渐矿项续门兵烈她味陆酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚来自时一般一口只夹一块住实血征题，要抹着碗底托着香鲜渐零担责宜尔验被限菜葱蘸起调料入口。同时吃席义置永弱穿选再爆肚要讲究"齿感"，如果联邻座的人听声音以为您在360百科嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您织体相虽搞析已经是一位吃爆肚的老行家了。
