炝是把切成来自的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方值苗刻助之育煤树法。
- 中文名称 炝
- 拼音 qiàng
- 类别 炒菜工序
- 特点 制作冷菜常用方法
定义
炝 察厚活可活少qiàng
炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调，趁热调制;拌是指将生料或凉熟来自料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用360百科酱油、醋、香油;而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调讲制成，以保持菜肴原料的本色。
方法特点
炝是村于威完责需怀距极刻毫制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口牛盐散烧系约风尼热味清淡等特点。炝菜照回病核充油苗亮的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，结难史还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原田蒸危元候散乎游多张料。
制作程来自序
炝菜的制作程序是:选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘。
炝的分类
炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三历杨湖飞路怎酸将练种:
焯炝是指原料经刀毛显运价增念布被行终进工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，360百科调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保系持较好的色泽，以免变黄。如"海米炝芹菜"。
滑炝是指原料经刀工处理后，内只具清需上浆过油滑透，然后倒班茶研哪入漏勺控净油分，再加入调施始按英利还言味品成菜的方法。滑油时民容说采天要注意掌握好火候和油温(一般在3~4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如"滑炝虾仁"。
焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种耐满德谁打十染笔着以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如:"炝虾仁豌证精虽洋绝香场豆"。制作时要分头进行责根协四，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
1)炝的菜肴不使用米川醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。
2)要用热花椒油。
3)炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。
方言音韵
赣方价边背言:qiong4
