碾转(nian zhuan)--豫北地区方言，指小麦青稞主产区农家人"尝新"的青物之一，甘肃南部叫做"青麦嗦儿"。它来自是将小麦和青稞在夏至前后吸浆将满，但又未完全黄熟时，也就是在青稞麻黄时，将其穗头齐腰摘下，扎成整齐的束把，杂评张似做停微用火在锅内焖熟，乘热搓去壳，俗称青360百科稞麻麦。青稞麻麦肥嫩味美，极耐咀嚼，是小孩和年轻人最爱吃的青物之一。
- 中文名称 碾转
- 别名 青麦嗦儿
特点介绍
碾转是豫北地区及陇东南地区来自村妇们提着肥嫩的青稞麻麦到水石磨中推碾形成的寸许淡青圆条。碾转拌上青蒜、辣椒、小白菜、菜油、香菜等，清香味美致度受病围，饶有风味。在荒年，这叫做"青黄相接"，在丰年，这就叫"尝新"。村妇村姑们提着清香鲜美的碾转串亲访友，村前村后洋溢着一片麦熟前餐共尝新的喜悦。碾转的吃法很多。吃多了不易消化，这时你可以用碎碾转烧汤，再放假酒清苏些葱花、香菜、青蒜，喝起来即清香怡人，又帮助消化。勤劳聪慧的主妇们还将剩余的碾转晒干保存，待到秋冬想吃时，再将其用蒸笼蒸热后360百科清香如故。还将干碾转寄赠外陆备本育信铁地亲友品尝。真是"节物食新忆故乡，春来时未接青黄，昨年友愧今犹在，蒸蒸依然发清香"。一许盘家乡束剃尝碾转，能激起悠深的思乡之情何宣检医慢安朝度县。还可以将晒干的碾转来客或过节时用鲜肉汤浸泡掏碎，和新鲜的肉、葱、佐以适当的调料做馅子，蒸成具有独特风味的碾转包子，面市愚白皮薄，馅嫩印八新味香，鲜美无比。也可以将干碾转泡软后和碎肉等炒成致考声安石异结负例职碾转臊子。清香独耻才挨特，待亲送友别具风味。
温县董杨门诗含井间云:
碾转一盘鲜又香，
碾出面筋碾出糠。
一射雅旬盘碾转香又鲜，
转眼五黄六月天。
做法
碾转就是麦田才侵东罗齐接里快成熟的麦子巩篮壳她，半生的没长硬软软的，在五月天气大人们用镰刀割下来，能成捆回家，接着用平车拉回家，一车一车的拉，没办法家里评原讲妒仍且照让源围周人口多七大姑八大姨，小孩子有二三十个，放火上烤，外面的皮烧成黑的，里面的麦子就差不顶松龙角汉证早干营作滑多熟了，这时呢，在把这一店凝危海把一把光光头的麦穗用手在木板上把麦籽柔搓下来，把里的光光的麦粒能出来，这个麦粒直接可以炒鸡蛋吃，极其好吃，麦粒桶统一的放在一个大桶里，因为家里人多，吃的也多，大人都在那火边烧麦穗。我们在边上把它在揉开。
接着呢，在过一物鲜二者杨花又比很次火，有的可以不过，因为过火要放盐啊，油啊等一系列的东西，括侵首这些就价钱太高了。这时就过了晌午，中午吃过晌午饭，就大人小孩子十来口人去找个碾盘，就是老以前是磨粮食用的上面一个圆盘的石头，下面也是一个圆盘的石头，以前用小驴拉，如今都没有驴去做活了，所以一般都是人来拉，就是在那个石磨盘上用根绳子，在加一根棍长长的那种，像是杠杆原理那种，推着它转圈,人推着绑在石碾上的木杆耻享迁,一圈一圈地推，那个上面的磨盘有个碗口大的洞，直接是空心的，是让那个麦子流到中间碾眼里,在经过上面的磨盘和下面的磨盘来回转圈(这个磨盘以前可是当嫁妆送女孩子过门用地)，这个磨盘做的也很有讲究反正就是那样，第一次做出来的是黑黑的,虽然说剧风流买用水冲了几次，但是灰还是太多，因为常年不用那个磨盘所以做出来的碾转是黑色的，不能吃所以刚开始要浪费不步医饭少粮食来把磨盘给推的干净些朝斤为响国振标别四孙，一米见方的石碾,两个碾盘加起来重达三百多斤,两个碾盘缝里就会碾出嫩嫩的,长长的碾转，形装像是长长的粗面条。
一般都是做两大桶，抬着回家，要费好多油和鸡蛋了，吃的时候要放搞别除械粒密飞浓章语大锅里用大火炒，加上鸡蛋，一句话'我靠，好吃'一般都是吃那么几天能怀维绝，一年就那几天吃这个东西，如今河南很少有人家做了，因为磨盘变的少了，都找不到这样的设备来做了。
在甘肃，青麦嗦儿是漳县、岷县、渭源和宕昌一带的特产。和河南不同，青麦嗦儿被视作当地送外地亲友的高档食材，专门有人制作青麦嗦儿贩卖，价格也比较昂贵。青麦嗦儿的吃法是凉拌来吃的，调上蒜、辣椒和醋，和甘肃当地酿皮的吃法类似。
