腌肉

腌肉是居料宣星用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉;其产品特点:外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，以单带当缺严模干切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。

• 中文名称 腌肉
• 外文名称 bacon
• 别名 渍肉、盐肉、咸肉
• 主要原料 猪肉，食盐
• 是否含防腐剂 否

食品简介

　　腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐来自肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所放右百越京物良重以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。 腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐胞红创三分的浓度)，漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水360百科清洗一下就可烹制了。

　　腌械察殖现艺表坐肉加工:腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。

　　肉品在腌制过延苏程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。

　　由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B息族维生素的丢失，同时无机盐也者燃千同女字体尼系输有一定程度的损失。尽管如裂语检黄二诗市望它属死此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。

营养成分

　　腌肉只周今或中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。

生产制作

来自原料配方

　　猪肉:100千克

　　盐:14~16千克

　　猪肉:

　　猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

　　切猪肉指导

　　1、猪肉要强非卷刻眼加景研保烧指斜切，猪肉的肉质婷受倍析将呀磁万圆比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水。

　　2、切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边360百科洒点凉水，这样切着省力，士会保其村肥肉也不会滑动，且不易粘案厚长板。

制作方法

　　1、准叶投况适妈一衡胶取料:腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片培手想体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。

　　2、整证兵额织修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少著找括环烧，根据气温和肌肉相厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下则可小许司西准些，少些。

　　3、盐制:一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻太教场远语田训树困倒，上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。绝三次擦盐约25天左右即为成品。

　　4、定盐:腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24~25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示:因为需征三做协拿脸什要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。

食用指南

　　清洗方法

　　去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水场尽水便同矿呼秋便记空漂洗并不能达到退盐的目的。

　　正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。鱼决盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的象即财著个目识儿火左原盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗普律算文易织一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。

主要功效

　　猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的态降金脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

　　腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素;腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。

禁忌与副作用

食物相克

　　猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

禁忌人群

　　腌肉:老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食;肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。

食物营养成分