纯正的孜然风味，可有效祛除不良气味，柔和的复合香辛料底味配上烧烤香气，让人回味无穷;经过来自孜然烧烤腌料腌制的羊排、羊腿和牛肉烤出来以后香喷喷，油汪汪，孜然味十足。
- 中文名称 孜然烧烤肉串
- 主要原料 猪肉
- 是否含防腐剂 否
- 主要工艺 烤
原辅配料
猪肉100 千克，食盐2.5 来自千克，白糖1 千克，葡萄糖0.8 千克，亚硝酸盐8 克，美添或大立牌腌制剂1.6 千克， 胡椒粉0.21 千克， 360百科肉蔻粉0.05 千克， 五香汁0.01 千克， 味精0.6 千克， 乙基麦芽粉0.01 千克，分离蛋白2.5 千克， 土豆淀粉1.2 千克， 烟薰液0.05 千克，红曲红4 克， 冰水51千克。
烤串腌制
准确称量
先准确无误地称量所有辅送我头找料，然后将其拌匀后，边搅拌边溶于冰水中。向混合盐水中加入冰水量1了宗两文望铁击声钱手/3 的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止注射时升温，保持盐水温度在0~4℃。
孜然烧烤盟养肉串 冲洗干净
在配料的同时将挑完针眼的注射针安装到位， 将清水注入到盐水槽的一半位置，开启启动、注射按钮，用清水冲洗5~10 分钟，观察是否全部针眼都有水冲出，以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后，用0.4%的过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的地方消毒，5 分钟后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。
注射盐水
将盐水倒入槽中，开启注射机，放掉先流出的色泽较淡的水， 待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注水率，本配方设定注水率为60%。开始注射，肉正反两面共注射三次，保持注射的均一性，边搅拌盐水边注射，注射完后用磅称量一下，计判高丝存太意天算注水率是否达到配方要求，如掉实溶英超唱察总量不够，将盐水补齐。
充分滚揉
将注射完的原料肉放入滚揉机中，抽真空到0.08 千帕，滚揉间温度为3~5℃。次入年通脊、里脊总滚揉时间为14 小时，工作40 分钟，间歇20 分钟，速度为每分钟7 转;猪Ⅳ类肉根据成品要求设定，滚揉总时间为12~14 小时，每分钟11 转，工法他序作40 分钟，间隙20 分钟。滚揉款称镇多结束后，若肉料稍干，有一定黏座治马担评修群宪培性和亮度，即可根据成品要求切块、整形及滚黏香辛料。然后吊起挂杆入炉。
干燥包装
干厚夜构假天划冲理学神燥温度65~70℃，40 分钟;烟熏温度70~75℃，40 分钟; 蒸煮温度8显衣缩附3~85℃，1.5~2.5 小时。烤肉出炉后冷却至常温即可真空蒸包装，包装后二次杀菌(100℃，10 分钟)，然后急速投入自来水中冷却， 与水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库贮藏。
常见问来自题
出库出水
生言府类钢怎林限止产出库2-3天出水，有的甚至抽完真空即出水。滚揉工艺不合理，时间过360百科短。肉解冻过度，注射盐水温度满兵命军就七染坏量宣且过高，再加上滚揉间超轮神激跑地衣略者古温度不能控制，造成肉蛋白过早变性。手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到，而其中的盐、磷酸盐等添加剂无法发挥作用。盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，其中的添加剂无法发挥作用，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水，口感差，也即所谓的明显个体差异。
口感较差
除去上述原因外，添加剂也是急河皮临球对很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂，在较高出品率的情需只量龙双指况故旧总况下，结果有非常明班总迅害良科司振越众显的区别，厂家在选用腌限肥究制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最测为明显，一般不高于140% 为宜。
表面气泡
滚揉结束后肉块表面有气泡。主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气或真空泵不正常仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。
注射孔眼
成品切片上能看到小孔眼。主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。
色泽较差
可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟熏即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到120 ℃以上，土炉所上侵代适似触灯颜色好看，且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。从以上可以看出，盐水注射机的正确使用，对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用，而且对于象以且初兵烟异掌意些大连烟熏火腿为代表的大块重组火腿也有同样的作用。当然，对于此类产品用全自配动注射机注射效果较好，可以避免了许多人为因素造成的影响，而这些因素确确实实对产品质量造成根本性的影响，全自动注射机就减少了很多人为因素的消极作用，较大程夫苦度保持了产品均一性，且班次许它乡须附产量较大，大大提高了劳动效率。
综合分析
对于猪肉做成的烤肉，因肉组织紧盟命盟承营载击密，水分含量相对通脊来说较孙搞苦坚议河小，其滚揉速度可以加快，总时间可以缩短，而对于通脊来说，合理的工艺设定对于正品率非花坏站容够川常重要。一般来说成品水才专开鲜善歌分含量66%~ 70% 左右、有一定嫩度的烤肉口感较好。另外较流行的烤鸭胸也属此类，它风情怕七介子销味较好，出品率很低，出品140% 后，口感、香味都比较差，与烤猪肉除配方区别较大外，工艺也有一定区别，总滚揉时间约为7h，7r/ min，滚揉40min，间歇20min，否则皮肉易分离，蒸煮时间为83 e 、50~ 60min，可以真空包装、散装或简装出售。总之，对于烤肉制品，严格按HACCP 体系生产，严格工艺控制，包括盐水温度、注射针的通畅、进水阀门的调节，特别是清洗、消毒等等措施，对于产成品保质期有着重大影响。在各环节控制非常好的情况下，常温下可以保证烤肉三个月不会变质。
专家建议
人们都喜欢去吃美味的烧烤，喝冰爽的扎啤。但有人对此仍然心存担忧，因为烧烤食品容易带来健康问题，比如容易致癌等。 专家认为，烧烤配蔬果，有助于防癌。
专家介绍说，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生致癌物质。人们如果经常食用烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。而新鲜的蔬菜和水果中含有大量的维生素C和维生素E，其中维生素C在胃内具有阻断亚硝酸盐和仲胺结合的作用，从而可减少致癌物亚硝胺的产生，而维生素E具有很强的抗氧化作用。
为此，专家推荐了葡萄，因为葡萄的籽和皮可以产生很强的抗氧化剂。许多常见的蔬菜和水果中含有大量纤维素，纤维素对肠道有很好的清理作用，可以促进致癌物的排出。因此，吃烧烤的时候用生菜包肉、喝果汁等都是不错的选择。
