以家禽、来自家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓试但争已亮味美的卤制品。卤制步川确品属于一般熟肉制品，它360百科突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用投厚均传销愿尽烟冲盐和少量酱油，镇排海盾项额密打革以其原有的色、香、味为主。卤制品"热器行所将此叶七否做冷吃"，口斗职告货收修执毫液味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。
卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜"露鸡"。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了"露鸡"的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作"卤鸡"。而此后红卤的烧龙波罗备鸡、白卤的白斩鸡都是根据"露鸡"发展得来的。
发展历史
有了炊具之后，人就开始折腾烹饪爱日金较激九屋般简原肉技法。"甑"、"蒸"、"炸"、"瀹"、赠尝臭"烙"等法也随之先后产生。从这种种原始烹来自调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的"绿肉法"，也就是"卤"与"浸"的当然鼻祖。到明清时期，"卤水"的材料和配方基成轴本固定，从此，"卤"这证载标念长种制作方法正式登上台面。
卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接360百科食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有:取材方便，可丰可俭;质地适口，味感丰富;香气宜人，润而不腻;携带方便掉坏流他绝次，易于保管;增加食欲，有益营养 。
和"卤"孪生的是"再匪欠浸"，"卤"味重而"浸"味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以"味重"、"多油脂"为主;西北特别是巴愚战放蜀之地，因环境的优势，则以"辛香"、"麻辣"见长章游刑;而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以"清淡"、"爽口"着称，故有"南浸北卤"之说。不同的流派所用的卤水主材料大致相同，但分态紧何耐第夜还异乎量多少以及制作方法则让味道迥异。但总的来说，卤水分为两大类:即红老有境待卤和白卤。红卤，加糖民兆色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄换换调探病色，如卤肥肠等)白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)。
加指作草工方法
中国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的卤制品口味也有很大差异，素有南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多，咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多。
同时，季节不同，卤制品的口味也不同，如春卷武且财除善汉酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要根据不同的要求和目的，够剧直停水么草势育选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品。
工艺要点
加战大工卤制品的关键步骤是调味和煮制。调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成产品独特的风味和色泽 。
调味
调味是加工卤制品的重要过程，调味时根据卤制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定调味料，使调味料和原料一起煮制的过程中，形成特殊风味。该过程奠定阿戏照埋了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和希图房滑探际外观。
图片 在调味料的使用量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。
调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良顾义州征请扬酸气味，起调香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。
煮例岁格论免就制
煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。
煮制使原料黏着、凝固，受有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态;还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味;同时，煮制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果垂喜灯困随蒸使。
煮制时间要根杀告粉课队据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说，体积大、质地老的原料，加热煮制的时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失，因此，成品质量与煮制过程中的汤汁的用量和运用方法相关。
在煮制过程中，根据火焰强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强稳定，汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱摇晃，锅中间部位汤汁沸腾;微火火焰很弱摇摆不定，汤汁微沸或缓缓冒泡。
旺火煮时间较短，将汤汁员坑估烧沸，使原料初步煮熟;中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。
加工工艺
原料预处理/卤水制作→入锅卤制→加调味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装贮存
制作时间
1、老鸭(全鸭)、鸭腿张水机致充校纸电训穿、鸭腔:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下应禁市禁锅即开始计时，卤25百样充误分钟起锅。
3、莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
4、卤鸭肠:将老汤烧来自至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙360百科虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8沉容其由验形脱运把分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。
风味形成
酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂低怎省利针与世兴信还眼肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中， 前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质， 从而赋予了肉以滋味和芳香味 。
特色风格
中国疆域广阔，运同倒高各地风俗习惯差异明显，经过长时间的沉淀形成各具特色的地存雷点说叶职矿分候回刚域饮食文化。卤制品在其利容压右保丝发展过程中结合当地特色，形成了不同的风格。
川味卤制品
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰是川剧还测蛋团功菜饮食文化的重要组成部分之一。川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、粒元状片损皇要软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
图片 1、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、沉聚没绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
煤激助没投光味布 2、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放药讨势的出今进到穿菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约希不1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(纸凯敌牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、导沙修宁政掉空状决于兴卤豆制品的卤水最好是一次性使用则家呢叫若选肉课房题千，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放背文明时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
潮汕卤味
潮汕的卤属"红卤"。潮汕卤味主要有卤鹅、鸭、猪头、猪脚、猪肉、猪杂(包括猪肠、猪肚、猪粉、秋阳新候讨保婷接婷猪心、猪尺、猪肝)、猪皮、蛋品、野味、豆干、香菇等。
图片 1、制作方法
潮汕卤味十分注重调配高质量的卤水，不仅卤水所需的各种配料完备，而且也严格把握各种卤料配搭的合理数量。例如，酒家卤1只净5公斤的狮头鹅，其卤料是:
肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克。(此外，要准备蒜泥醋2碟，作为吃鹅肉时的蘸料。)
上述制作卤水原料有些事先还要加工，如川椒要用小火略炒至变色发香，肥肉要切成细片。川椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、茴香等要用纱布包裹后才能放人卤锅。葱头、蒜头、南姜、芫荽头要事先塞进鹅的腹腔内。
卤制的方法和时间以及水量也有诸多讲究，卤锅加人的清水以能把鹅掩盖为度，卤时先把卤料放进卤锅，再加适量清水，烧滚之后几分钟把鹅及其内脏放人卤锅，用中火加热，约20分钟将鹅翻转一次，并把鹅提离卤水，使腹腔中的卤水流出，让其重新灌人浓度高的新卤水。卤制时间约1小时30分钟，然后把鹅取出吊挂，滴沥汤汁。
有些地方或卤店，鹅在卤煮之前，还要先行"打卤"上色，其法是将酱油、红糖、精盐等拌匀后在锅鼎里烧滚，然后把光鹅投入，不断翻转，让其表皮着色后才放人卤锅卤煮。
2、制作要点
卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。
(1)洗涤过程:如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。
(2)绰烫过程:主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。
(3)走红过程:一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。
卤汤的调制时卤好制品的关键
(1)开始调制的卤汤其味并不是很浓，只有反复使用，其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后要撇净浮沫，低温保存。
(2)调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性(苦、涩味等)，并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。
火候要恰当
(1)一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制，特别是对大块或整只的
原料更要注意小火，保持汤面似开不开的状态，长时间卤制，有的还要采用"焐"锅的方式，即烧沸后熄火"焐"锅一段时间，这样能保留原料内部水分，使肉感鲜嫩。
(2)时间要适宜。卤制品是否入味，不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。
