三义园牛肉焦饼是一道美味可口的传统名点，属于川菜系。把生面粉用开水烫成熟面，在揉好的面团抹上牛油酥擀成饼;再将新鲜牛肉剁成肉末，加入调料搅拌均匀做成肉馅，将肉馅包在饼皮里，用手压成饼放入油锅内煎至金黄色即可食用。牛肉焦饼味道可口，营养丰富，是一道老少皆宜的美食。
- 中文名称 三义园牛肉焦饼
- 类型 传统名点
- 属于 川菜系
- 味道 很好
历史
二十世纪五六十年代，成都走马街还是一条不太热闹的街道，街两旁大都是带铺板的青瓦平房。笔者儿时常和一些同学路过此街，刚出春熙南路，西边便会飘来一股诱人的煎饼香味，令人馋涎欲滴。这时候大家便会你出几角钱，我出几两粮票，买上几个煎来自饼分而食之。这种煎饼色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜微麻，那滋味不亚于今日青少年喜360百科爱的"汉堡包"--这就是老字号的名小吃"三义园牛肉焦饼"。"三义园"是旧时成都一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店，牛肉焦饼的制作者叫曹大亨 。但他并不是一个腰缠万贯的大亨，而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴西山互含工江九功鸡称师傅，故成都市民也称"三在支众财资让义园牛肉焦饼"为哑巴焦饼。要知道这"三义园牛肉焦也低饼"的来历，说来还话长。 清易象蒸呼够胞战由光绪三十四年?1908年?夏别绍更确离养不季的一天，成都暑袜南加左街曹记剪刀铺里传出了一针片考分极区果找阵婴儿落地的啼哭声。店主曹建修中年得子，不禁大喜过望。为了让儿子将来能够发家致富，于是给这个孩子取名曹大亨。认可是一年过去了，曹大亨却不会说话。父母觉得奇怪，就抱着儿子去看中医，这才发现他是个先天性哑巴。父母心急如焚，抱着他四处寻访名医，但均无功而返。无奈之下，也只好认命了。曹大亨9岁时眼，其父将他送进九龙巷盲哑学校读书。谁知哑巴却天生不是读书的料，对书本一田雨题也扩些送与婷点兴趣也没有。捱了两年，就死活不愿再读了，其父只得让他辍学。 哑巴虽然读书毫无长进，对做"活路"却兴趣很浓啊的秋织再工。他一边玩耍一边学磨剪刀，到味里后来还真磨出了些名堂，得到了大人的夸奖。13岁那年，其父把他送进了走马街口的"三义园"当学徒。"三义园"是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店，取刘、关、张"桃园三结义"的故事作店名。该店专门经营牛肉顶采斤焦饼和牛肉面。店堂不大，里职把显大径仅十余平方米，摆了几张条桌和条凳后，就没有地方了，所以煎焦饼的炉子只得放在街边上。店内请了两个师傅和两个伙计，哑巴就跟着那两个师傅学手艺。每天清晨，当焦饼的锅中响起"滋滋"的声音时，小店门口便会飘来一股诱人的香味，吸引了不少过往的行人。食客走进店来，刚一落坐，马上就务评夜能品尝到刚出锅的牛肉焦饼秋实随送衣权酸这行友，外加一小碗免费牛肉汤罪定序。此外，"三义园"的红烧牛肉面也很受欢迎。当时走马街附近的东大街、春熙路、青石桥等都是成都有名的商业中心，商店、钱庄、当铺、影院、剧场、茶馆、旅店林立，客流量很大。无论是衣冠楚楚的商人、职员、文人，还是拉车抬轿卖苦力的脚夫，大家都喜欢到"三义园"吃这种价廉物美、方几减苦便快捷的牛肉焦饼和牛肉面。"三义园"也因此而成了远近驰名的小吃店。
制作法
1、需用材料:
主要的材料是面粉和牛肉、牛油、菜油，其次是碱、醪糟糊子、豆瓣、豆豉、红豆腐乳水、食盐、豆油、葱、花椒、姜等。
2、制作方法:
(1)面的制作法
烫面:
先将面粉倒在案板上堆成一堆，从中开成个凼凼，将碱下在凼里，大约每10斤面要用1.6两的碱，随即把鲜开水舀下去并马上用铁 子拌合，把生面都合成熟面。(用开水烫面要主意时令，每1斤春季4.6两，夏天四五月要4.4两，五六月4两，七月4.4两，八九月4.6两，冬季5两至5.3两)面合好后再用手把它在案板上成一大块，然后在面里起酥。
起酥:
就是把1斤牛油熬熟，再调6两生菜油在牛油内，叫牛油酥，牛油酥要放在凉水和水里把它凝固，然后抹在面上，这叫做面里酥。
做焦饼:
把想了酥的面裹成条，然后才扯成了一个一个的小块，但在扯前应将面条子转一转，才不会崩口，再将面块放在左手心上，用右手掌把它按扁，放入馁子(即心子)，再用右手的五指慢慢的把面 拢把馅子包好，并把拢处的面扯下来放在一边，再用两手合拢轻轻的按扁做成饼状，这时马上在平锅内打上青油，把饼放到平锅去烤，饼多的时候要用上 ，上上面烧杠炭，平锅下面烧岚炭，上下火力要一样。如果使饼不用上 去烤， 则每个饼要烤五分钟，用上 的只烤 三分钟，大约10斤面可做220个，烤饼要用三斤半菜油，焦饼两面都要烤成黄色。
馅子的做法:
先将牛肉10斤(不要筋的)宰细成苍蝇头，用醪槽糊子2两、盐6钱、豆瓣1.3两、豆豉1.6两、红豆腐乳水1.6两、酱油2.5两、整花椒2.5两、生姜1.6两(花椒与姜片混同宰细)，五香面6钱、一起混着牛肉拌匀，拌好后再下大葱花6斤，葱花下后再拌， 拌匀后即成馅子。
特点
酥脆清香，入口化渣。
